梅干し、梅漬けは丸いものが一般的だと思いますが、青森津軽地方では四角い形をしています。種を取り除き、丁寧に赤紫蘇でくるまれた伝統のスタイルです。
青森県は、豊後梅と赤しそ産地として知られています。それらを用いた「しそ巻梅漬」は昔から重用され、梅本来の味と滋養がしみわたる梅漬けです。
また、青森県は杏の産地としても知られ、昔から「津軽の梅干し」として食されています。肉厚で食べ応えがあり、甘みのある食味が特徴です。
津軽地方の中でも内陸部の中南津軽には、魚類の入った漬物として「ニシンとキャベツ漬」「イカとキャベツ漬」「大根とサケのはさみ漬」「大根のニシン漬」などがあります
雪国青森では、魚類は大切なタンパク源であり、うまみのある魚と野菜が組み合わさったさっぱりとした味わいとなります。生活の知恵が生きている青森独特の漬物です。
青森県南地方の郷土料理である「なんばん味噌」は、唐辛子ともろみを漬け込んだ漬物です。さて、「なんばん」とは唐辛子のことで、外国から伝わった辛子という意味です。
大根、人参、きゅうり、しその実などが使われ、シャキシャキとした食感とピリ辛の風味が特徴です。ご飯のお供やお酒のつまみにぴったりで、さまざまなアレンジも楽しめます。
雪が降る直前に収穫された赤かぶを、出汁昆布、酢、ザラメで漬けた甘酸っぱい味わいが特徴です。 津軽で古くから栽培される赤かぶは、肉質が柔らかく漬物に最適な品種です。皮も果肉も赤く、酢を加えることで赤い色素が美しく発色し、単調になりがちな冬の間の食卓を彩ります。
じっくり漬け込むことでまろやかな味わいが生まれ、ごく薄く切った「千枚漬け」は、しなしなとした優しい食感を楽しめます。
青森県内の山々には、わらび、山うど、たけのこなど滋養がたっぷりの天然の山菜が豊富に自生しています。雪深いこの地では、保存食としてこれらの山菜を使った漬物が発展してきました。
ここでは、これらをたまり醤油で漬けた「わらびのたまり漬」、「うどのたまり漬」、「細竹のたまり漬」を紹介します。それぞれの山菜特有の風味、食感を楽しめる高級珍味として重宝されています。。
青森県は白菜の生産が盛んで、特に冬季収穫用の白菜栽培が特徴的です。ねぶた祭の時期に種をまき、雪が降る前に収穫し、春まで貯蔵します。青森の厳しい寒さを利用した保存食としても重要で、漬物によく使われます。
現在では夏にも白菜は栽培されており、夏の白菜はシャキシャキとした食感が特徴で、浅漬けに適しています.「白菜浅漬け」は、若い世代の消費者に人気の漬物です。